預(yù)糊化淀粉生產(chǎn)設(shè)備簡述預(yù)糊化淀粉的選用注意事項(xiàng)
更新時(shí)間:2019-07-18 點(diǎn)擊次數(shù):1025次
預(yù)糊化淀粉生產(chǎn)設(shè)備簡述預(yù)糊化淀粉的選用注意事項(xiàng)
預(yù)糊化淀粉的特性
(1)顆粒特性由于生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉的工藝不同,產(chǎn)品的顆粒形狀不同。如將不同產(chǎn)品的樣品懸浮于甘油中,用放大100~200倍的顯微鏡觀察,滾筒干燥產(chǎn)品為碎玻璃片狀透明薄片,噴霧法的產(chǎn)品成空心球狀。
(2)冷黏度和熱黏度預(yù)糊化淀粉的粒度粗細(xì)是關(guān)系到其吸水性的重要性質(zhì)。粒度細(xì)吸水太快,易凝塊造成中間顆粒與水難接觸,而引起分散困難,此產(chǎn)品生成的糊有較高冷黏度,較低熱黏度。產(chǎn)品粒度粗時(shí)溶于冷水速度較慢,雖無凝塊現(xiàn)象,但生成糊的冷黏度較低,而熱黏度則較高。為防止吸水凝塊,可加少量卵磷脂、植物油或表面活性劑。預(yù)糊化淀粉常用的粒徑范圍為80~200目。
(3)溶解性預(yù)糊化淀粉溶于冷水成糊,與加熱原淀粉成糊相比,預(yù)糊化淀粉的增稠性和凝膠性均稍有降低。這是因?yàn)榈矸垲w粒在糊化過程中受到剪切破碎,濕糊薄層在干燥過程中產(chǎn)生老化之故。
食品中選用預(yù)糊化淀粉的注意事項(xiàng)
1)預(yù)糊化淀粉在食品中起黏合作用時(shí),要注意天然淀粉原料的選擇,支鏈淀粉含量高,則黏結(jié)力強(qiáng)。玉米和小麥等谷類淀粉糊黏度低,而馬鈴薯等薯類淀粉糊黏度相對較高。另外,不同加工方法預(yù)糊化淀粉糊黏度值也不同。一般來說,擠壓式生產(chǎn)的預(yù)糊化淀粉比轉(zhuǎn)鼓式產(chǎn)品黏度低。產(chǎn)品粒度對黏度也有影響,粒度細(xì),熱糊黏度低,冷糊黏度高。粒度粗則相反。
(2)有些食品對預(yù)糊化淀粉的透光度也有一定要求,如蘋果餡餅填充物,透明度要求高,色拉調(diào)料則需要低透光度的預(yù)糊化淀粉。一般來說,直鏈淀粉含量越少,透光越好。馬鈴薯和蠟質(zhì)玉米淀粉糊的透光度比玉米、小麥的要好。食品成分復(fù)雜多樣,其中的鹽、糖、酸等都對淀粉糊有影響。如鹽、藤糖含量越大,淀粉越難糊化,糊化后老化也快。因此,在食品中使用時(shí)必須考慮其他成分對淀粉性能的影響。